肉类冷库设计中使用的保鲜知识

作者:川池制冷  来源:冷库百科
时间:2022-05-15 12:35:01 阅读:35
随着国民生活水平的提高,对蔬菜和肉类的要求也很高。夏季农产品容易变质。我想介绍一下如何防止肉变质和保鲜。
肉类腐败主要由三个因素引起;⑴微生物污染、生长繁殖;⑵脂肪氧化败;⑶肌红蛋白的气体变色。这三个因素相互作用。微生物的繁殖会促进油氧化和肌红蛋白的变色 ,油氧化也会改变微生物菌系,促进肌红蛋白的变色.
1. 低温冷藏
低温保鲜是人们常用的技术措施。冷藏是指肉类的温度略高于冰点,通常在2~4 ℃同时,这一范围内大部分致病菌停止繁殖,嗜冷腐败菌仍能生长。
2.低水分活性保鲜
盐和糖是低水分活性保鲜的常用方法
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3.加热:
(1)高温可杀死腐败菌和肉类致死菌,抑制酶活性引起腐败
(2)热处理肉制品必须采用其他保存方法。
(3)加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化,反而有促进作用;
4、发酵处理:肉类发酵处理肉制品具有良好的保存特性,利用人工环境控制,利用肉制品中乳酸菌的生长优势,将肉制品中的碳水化合物转化为乳酸,减少产品PH发酵处理肉制品还需要与其他保存技术相结合,以抑制其他微生物的生长。
防腐保鲜技术有哪些 ?
1:防腐剂:肉制品中与保鲜相关的食品添加剂分为防腐剂、抗氧化剂、发色剂和质量改进剂四类。
2空包装技术:广泛应用于食品中,
真空包装主要有四个方面(1)抑制细菌生长;(2)防止二次污染;(3)减缓脂肪氧化;(4)使肉干净,提高竞争力。
3、气体调节包装技术:气体调节包装技术,又称通风包装,是将食品放入密封标准,去除空气,用选定的气体代替包装中的气体环境,抑制微生物的生长,延长食品货架期。
4.发酵处理肉制品具有良好的保存特性。利用人工环境控制,利用肉制品中乳酸菌的生长优势,将肉制品中的碳水化合物转化为乳酸,减少产品的生长PH抑制其他微生物的生长,防止腐败。
综上所述,大家一定知道如何保鲜肉类,想了解更多。欢迎致电川池制冷,解答您对这方面的疑问
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